La cocina de Fundación SAMU
En marzo de 2022 encendían sus fogones las cocinas de Kata Universo Catering, un nuevo proyecto empresarial bajo el paraguas protector de SAMU que nació ante la necesidad de la organización de dar servicio a los recursos de dependencia e infancia gestionados por Fundación SAMU. En sólo doce meses, este proyecto, aún en fase inicial, ha crecido y explorado nuevas líneas hasta abordar servicios como son la formación, cobertura de eventos empresariales, banquetes, alimentos de colectivos, suministro para campañas y emergencias y la puesta en marcha de una cafetería con el objetivo de batir sus alas y volar solo, bajo la batuta de Virginia Blanco como jefa de cocina.
Kata Universo Catering tiene su origen en Canarias, concretamente en la crisis migratoria del verano de 2021. La llegada masiva de menores migrantes sin la compaña de un adulto provocó la inmediata respuesta de Fundación SAMU que, a través de su área de Infancia y Familia, puso en marcha varios dispositivos de acogimiento temporal. La propia organización puso entonces en funcionamiento una cocina para dar cobertura a todos estos recursos.
“Estábamos en plena pandemia del Covid-19, las islas estaban cerradas y los precios eran muy elevados. SAMU tenía una necesidad que debía cubrir: alimentar a las decenas de niños que llegaban de manera masiva a Canarias. Así que pensamos: ‘si SAMU es capaz de abrir un dispositivo en 24 horas, ¿por qué no vamos a poder montar una cocina para dar de comer a colectivos con la misma celeridad?”, explica Concepción Pérez, directora de Servicios de Nuevos Medios Logísticos (Numed).
Esta cocina, posteriormente, se convertiría en Numed, una empresa auxiliar de SAMU que cubre necesidades de servicio de la propia organización, como limpieza, gobernanza y otros servicios auxiliares entre los que se encuentran la alimentación de colectivos y la provisión de suministros para campañas y emergencias.
Numed cuenta actualmente con tres cocinas centrales en todo el país: Canarias, Ceuta y Sevilla. Tiene una plantilla de 23 trabajadores y, de momento, da cobertura a 13 dispositivos diferentes dirigidos a personas con discapacidad y a menores migrantes con un total de 465 usuarios diarios de media.
La cocina de Canarias, en concreto, da servicio completo a cuatro centros de menores con 142 jóvenes. Las instalaciones de Ceuta sirven para complementar un servicio externo de catering ofreciendo los desayunos y las meriendas a 161 menores de tres centros distintos. Y la cocina de Kata en Sevilla elabora los menús completos de tres centros especializados en la atención de personas con discapacidad, con 126 residentes, y tres centros de menores, con 36 niños. En 2022, en estas cocinas se elaboraron más de 350.000 menús.
“La cocina central de Sevilla es el primer centro de Numed que trabaja con la línea fría. Eso nos permite preparar menús de hasta tres días seguidos”, explica Concepción Pérez, directora, además, del área de Intervención Socioeducativa y de la Mujer de SAMU.
Virginia Blanco es la jefa de cocina de Sevilla. Con una larga trayectoria entre fogones, Blanco ya capitaneaba la cocina de la Residencia San Sebastián, en Cantillana, donde ha trabajado diez años. Desde estas instalaciones, se elaboraban menús para el propio centro de Cantillana y para la Residencia Santa Ana, en Sevilla capital, por lo que la experiencia de Blanco en la alimentación de colectivos está más que demostrada.
“Cuando me dijeron ‘Virginia, te necesitamos al 100%. Queremos tu comida para otros centros’, para mí fue una motivación muy grande. Reconozco que, después de tantos años, sentía que necesitaba crecer y que el trabajo que hacía hasta ese momento, aunque me encantaba, me quedaba ya un poco pequeño. Necesitaba un proyecto como éste”, reconocía recientemente Virginia Blanco en una entrevista de Revisa SAMU.
Siempre bajo la supervisión de una nutricionista, en la cocina central de Sevilla se elaboran diferentes variedades de menú en función de los comensales. Hay que tener en cuenta que se trata de perfiles diferentes y algunos residentes, especialmente los de los centros del área de Dependencia, tienen patologías muy diversas. Así se elaboran menús triturados, enteros, semitriturados, bajos en sal, se tienen en cuenta las alergias, intolerancias alimenticias o si el comensal es diabético, entre otros condicionantes.
Kata Universo Catering también se adapta a la cultura de los diferentes usuarios en la medida de lo posible. Por ejemplo, la mayoría de los menores bajo la protección de Fundación SAMU profesan la religión musulmana, por lo que sus menús elaborados para ellos no llevan cerdo ni derivados y tampoco ningún ingrediente derivado del vino, como por ejemplo el vinagre.
Durante el Ramadán, también se realizan menús especiales para ellos. “Estos jóvenes suelen romper el ayuno con una cena con dátiles o unos dulces típicos que les aportan mucha energía. Les preparamos una sopa muy densa llamada harira que lleva muchas proteínas con legumbres, verduras, ternera o pollo, apio, cúrcuma y muchas especias. Es una mezcla explosiva. Luego, hacemos un plato principal que puede ser de albóndigas o alguna carne en salsa, excepto cerdo, claro. Y para las cinco de la mañana, les preparamos filetes empanados, hamburguesas de pollo, tortilla…”, detalla Virginia Blanco.
Según indica Concepción Pérez, el principal objetivo para el año que acaba de comenzar es seguir creciendo. “Nos encontramos en una fase inicial. Kata solo tiene un año. De momento, sólo damos cobertura a recursos de SAMU en la provincia de Sevilla. En los próximos meses queremos incluir los centros de Lucena y Moriles, en Córdoba, además de otros recursos de la provincia de Cádiz, incluido el Campo de Gibraltar. Nuestro plan de futuro es crear una estructura y una logística fuerte que nos permita dar cobertura a todos los centros de Fundación SAMU”.
De manera paralela, Numed cuenta con una cafetería abierta al público en general que comparte instalaciones con las cocinas de Kata Universo Catering en el Polígono Pisa de Mairena del Aljarafe. “De momento, la mayoría de nuestros clientes son trabajadores de este polígono empresarial, pero la idea es poder celebrar almuerzos, desayunos y otros eventos ejecutivos y empresariales, por ejemplo. De hecho, contamos con un salón con capacidad para 70 personas”, comenta Concepción Pérez.
Kata Universo Catering también tiene en marcha un proyecto educativo: un centro de Formación Superior con la colaboración de la Escuela de Oficios de SAMU cuyo objetivo principal es formar en valores y fomentar la excelencia entre sus alumnos, proyectando sus habilidades y competencias hacia un mercado laboral exigente, en continuo cambio y de ámbito global. “La amplia cobertura que ofrece Kata al sector de la restauración, con restaurante y cafetería propios, servicios de catering variados y atención a colectividades, ofrece a los alumnos la posibilidad de hacer sus primeras prácticas inhouse, algo que, sin duda, facilitará su futura inserción en el mercado laboral”, señalan desde Kata Universo Catering. De este modo, se asume como propio uno de los grandes lemas de SAMU y, especialmente, de su escuela de emergencias: Aprender haciéndolo.
